Is é an Rúndiamhair seo Béilí Uiscithe Béil a Úsáid

Tá cúig bhlas bunúsacha agat - milis, blas goirt amháin, géar, searbh agus umami (fhuaimnítear oo-maa-mee ). Cé go dtuigtear níos fairsinge na chéad cheithre, is féidir a rá gurb é umami an ceann is tábhachtaí maidir le blas domhain a fhorbairt i do chócaireacht.

An bhfaca tú riamh oideas a iarrann triomaithe a chur leis beacáin shiitake , ag suanbhruith rind cáise Parmesan, nó ag caitheamh cúpla splancscáileán de anlann soighe nó Worcestershire? Is iarrachtaí iad sin uile umami a chur leis.

Ach cé go n-aontaíonn an chuid is mó de shaineolaithe cócaireachta gurb é umami an eochair do bhlas saibhir, is blas é atá deacair a thuairisciú. Anseo, déanaimid an eolaíocht atá taobh thiar de umami a mhiondealú, na bianna atá aici, agus conas is féidir leat í a úsáid chun do chuid miasa a ardú.

• 1 Cad é umami? 2 Blas
• 3 Umami sa chócaireacht

Cad é umami?

Toisc go bhfuil sé deacair umami a shainiú, liostáil muid cabhair ó Ole G. Mouritsen, Ph.D., DSc , ollamh le gastrophysics agus nuálaíocht bia cócaireachta agus údar Umami: Rúin an Chúigiú Blas a Dhíghlasáil .

'Is blas bunúsach é Umami (in éineacht le milis, géar, searbh agus blas goirt amháin). Is é an tréith ar leith atá aige ná go bhfuil sé fadálach, ag líonadh béil, agus go mbíonn goile agus sástacht mar thoradh air, ’a deir sé. 'Tá sé feiceálach i bia coipthe (anlann soighe, miso, anlann éisc, cáiseanna aibí), liamhás leigheasta, agus raon táirgí mara (iasc, sliogéisc, ceifileapóid, áirithe feamainn ). '

‘Fuarthas amach’ Umami ar dtús i 1908 nuair a chuir an poitigéir agus leannán bia Kikunae Ikeda ainm air faoi dheireadh (cé go raibh an blas mar chuid dár bpá cheana féin go deo), de réir BBC . Mar sin féin, ní go dtí 1990 a aithníodh go hoifigiúil é mar an cúigiú blas.

Tagann an blas umami den chuid is mó ó aimínaigéad ar a dtugtar glutamáit, ach tugann dhá chomhdhúil eile - inosinate agus guanylate - an blas freisin. De ghnáth, faightear na comhdhúile seo i mbianna saibhir i próitéin (tagann aimínaigéid ó phróitéiní). Nuair a itheann tú bianna le umami, ceangail na comhdhúile seo le gabhdóirí i do bhéal agus i do chonair gastrointestinal agus cuireann siad comharthaí chuig d’inchinn a chabhróidh leat an blas a phiocadh suas.

Suimiúil go leor, nuair a bhuaileann umami na gabhdóirí seo, freisin déanann uisce do bhéal agus spreagann sé do bholg chun táirgeadh aigéad boilg a mhéadú, rud a chabhraíonn leat na próitéiní a dhíleá sa bhia atá á ithe agat.

An nasc idir umami agus MSG.

Féadfaidh an t-ainm glutamáit a bheith ag bualadh clog mar gheall ar glutamáit monosodium, nó MSG, ar blas umami a tháirgtear go tráchtála é i ndáiríre. Go gairid tar éis do Ikeda umami a fháil amach - nó ainm a chur air ar a laghad - d’éirigh leis obair a dhéanamh ina aonar i saotharlann.

Bliain ina dhiaidh sin, tar éis dó foirmle mhóilíneach an bhlas atá umami a dhéanamh amach, bhí sé in ann é a olltáirgeadh, é a bhuidéalú, agus a dhíol mar Ajinomoto, rud a chiallaíonn ‘croílár an bhlais’ sa tSeapáinis. Ag an am, tugadh salann glutamic air, ach anois, díoltar é mar MSG. Go dtí an lá atá inniu ann, tagann sé i mbotella agus cosnaíonn sé salann gur féidir leat sprinkle go héasca i mbianna atá á gcócaráil agat.

Ach nach bhfuil MSG dona duit?

Is é an freagra gairid: Níl a fhios ag aon duine go cinnte. Tá roinnt taighde a nascann MSG le rudaí cosúil le himní, tinneas cinn, ardú meáchain, agus neamhoird meitibileach. Is é sin toisc gur neurotransmitter excitatory é glutamate, rud a chiallaíonn go n-iompaíonn sé ar do néarchóras agus go ndéanann sé athbhreithniú ort, mar a déarfá.

Ach bhain formhór na staidéar a cheangail MSG le héifeachtaí drochshláinte méid an-mhór - níos mó ná mar a d’ólfá de ghnáth. Agus tuarascáil i mí na Nollag 2018 i Annála Cothaithe agus Meitibileachta Taispeánann sé nach dtrasnaíonn glutamáit aiste bia an bacainn fhuil-inchinn agus, dá bharr sin, nach méadaíonn sé na leibhéil glútamáite i d’inchinn i ndáiríre.

Mar sin féin, tá sé deacair neamhaird a dhéanamh ar na scéalta staire ó dhaoine a deir go mbíonn imní, ceo inchinne, tuirse agus luascáin giúmar orthu tar éis MSG a ithe. Is féidir go bhfuil daoine áirithe íogair breise d’éifeachtaí MSG agus go ndéanann daoine eile ceart go leor le méideanna beaga.

Is cinneadh pearsanta é cibé an n-úsáideann tú MSG mar bhealach tapa chun umami a chur le do bhianna. É sin ráite, más féidir, is fearr an blas a bhaint amach le bia iomlán agus comhábhair nádúrtha, ar eagla na heagla.

Mar sin, cén blas atá air?

Níl aon bhealach éasca le míniú a thabhairt ar an gcuma atá ar umami, ach diaitéiteach comhtháite Marisa Moore, MBA, RDN, L.D. , a deir, 'Nuair a smaoiním ar umami, sílim blas domhain, blasta.' Agus sin an tuairiscitheoir is coitianta ar fud an domhain. Chomh maith le ‘blasta,’ deir daoine eile go bhfuil umami meatach nó cosúil le brat.

Is dócha gurb é an bealach is fearr le cur síos a dhéanamh air ná a rá go bhfuil blas air mar bhrat Ramen atá forbartha go saibhir. Ní hé an brat a gheobhaidh tú ó na paicéid bheaga ag an siopa, ach an Ramen a thagann ó bhialann fíor-bharántúil na hÁise. Tá sé blaistithe, sásúil agus cineálta ar do bachlóga blas, fiú tar éis do bhia a bheith imithe.

Conas is féidir leat umami a chur le do chócaireacht?

Mar sin, cén chaoi a bhfaigheann tú an blas umami sin i do chuid miasa féin? Molann Moore miso a chur le cóirithe sailéid, rinds cáis Parmesan le anraithí suanbhruith, agus beacáin le stobhaigh. Seo roinnt leideanna eile chun umami a chur le do chócaireacht:

• Cuir leis greamaigh miso nó púdar muisiriún triomaithe chuig anraithí agus stobhaigh.
• Cuir anlann éisc, anlann oisrí, anlann soighe, agus / nó anlann Worcestershire leis chun friochta a mhúscailt.
• Cuir greamaigh trátaí nó citeal le feoil talún, hamburgers, nó duilleoga feola.
• Rósta glasraí glasa le beacáin iomlána. Míníonn Mouritsen gur fíorbheagán umami sna faiche; sin an fáth go mbíonn sé deacair ar go leor daoine a gcuid glasraí a ithe.
• Cuir beagán feola leigheasta le miasa.

Is féidir leat an blas umami sin a fháil freisin trí aon cheann de na 40 bia agus comhábhar seo a chur le do chuid miasa:

• Mairteoil
• Sicín
• Muiceoil
• Bagún
• Liamhás leigheasta
• Pota cócaireachta
• Tá mé saileach
• Cáis Parmesan
• Cáis roquefort
• Cáis Gouda
• Cáis cheddar
• Líon cáise
• Cabrales
• Cáis emmental
• Vegemite
• Beacáin shiitake triomaithe (tá beacáin shiitake úr ann freisin, níl an oiread sin acu)
• Beacáin Enoki
• Beacáin Shimeji
• Trufail
• Beacáin Portobello
• Feamainn Kombu
• Feamainn Nori
• Trátaí
• Tá mé saileach
• Miso
• Natto
• Anlann éisc / anlann oisrí
• Kimchi
• Séacla
• Oisrí
• Clams
• Muiríní
• Anchovies
• Sairdíní
• Tuinnín
• Ronnach
• Cód
• Tuinnín buí
• Corn
• Piseanna

An líne bun.

Is é Umami an ceann is lú eolach (agus is deacra é a mhíniú, b’fhéidir) de na blasanna bunscoile, ach déanann mórchuid na ndaoine cur síos air mar bhia blasta, meatach nó cosúil le brat. Nuair a dhíríonn tú ar umami a chur le do chócaireacht, is cinnte go mbeidh blas níos fearr ar do bhia.

Is cineál umami tráchtála é MSG a fhágann go bhfuil sé furasta an blas a bhaint amach in aon mhias, ach le tuairimí measctha ar an gcaoi a dtéann sé i bhfeidhm ar do shláinte, b’fhéidir gurbh fhearr a bheith ag brath ar chomhábhair bia iomláin, cosúil le beacáin triomaithe, anlann soighe, cáis Parmesan , agus miso, ina ionad.

dec 30ú stoidiaca

Ar mhaith leat do phaisean folláine an domhan a athrú? Bí i do Chóiste Feidhmiúcháin Cothaithe! Cláraigh inniu le bheith inár n-uaireanta oifige beo atá le teacht.

Comhroinn Le Do Chairde: